●서경방에 매일 오르는 밴댕이님 하니 밴댕이회가 먹고픈데요.

밴댕이야 말로 지금부터 4,5월에 제철이랍니다.
밴댕이는 회로도 좋고 무침도 좋고.......흐미야 군침이 다 도네요.
원래 봄 도다리,가을 전어,겨울 숭어 라고 하는데요.

봄 밴댕이는 왜 뺀건지....................
많이 드시는 생선회..하지만
생선회 상식은 알고 드심 더 맛나다죠?

--- 다음 글은 부경대 식품공학과 교수이자 한국생선협회장이신
조영제 교수님의 생선x 파일이라는 글에서 인용 정리한 것입니다.



●●생선회 상식1 - 알고 드심 더 맛나요  

●생선회 맛의 결정은 씹는 맛과 혀맛
생선회의 맛은, 씹을 때에 잇빨로 느끼는 육질의 쫄깃쫄깃함인 촉감이
가장 큰 영향을 미치기 때문에 육질이 단단한 어종일수록 고급횟감으로 취급됩니다.

예를 들면, 복어는 육질이 제일 단단하므로 대표적인 고급 횟감으로 꼽히는 거랍니다.
흔히들 흰살 생선회는 씹힘성을,  붉은살 회는 혀로 느끼는 맛이라고 하는데요.
대체로 넙치, 우럭, 돔, 농어 등과 같은 흰살 생선회가 방어, 참치, 고등어 등과 같은 붉은살 생선회보다
육질이 단단해 씹힘성이 좋으므로 고급횟감으로 취급됩니다.

반면 붉은살 생선회는 흰살 생선회보다 씹힘성이 떨어지지만 혀로 느끼는 맛이
괜찮기 때문에, 육질이 단단한 흰살 생선회는 씹히는 맛을 느끼려고 노력해야 하고,
붉은살 생선회는 혀로 맛을 음미해야 참맛을 볼 수 있답니다.


●어패류의 제철은 지방 함량이 결정
제철 생선이란 그 생선이 가장 맛이 있는 시기를 말하며, 반드시 많이 잡힐 때와
꼭 일치하는 것은 아니죠. 일반적으로 생선에 지방의 함량이 가장 많을 때에
제일 맛있다고 하는데요.....산란기 바로 전에 젤 지방함량이 높답니다.

즉 어패류는 산란기 전에 활발하게 먹이를 섭취하기 때문에 체내에 지방질,
아미노산, 글리코겐 등 영양분을 잔뜩 축적한답니다. 이 시기가 사계절중 맛이
가장 좋을 것은 당연하겠죠. 그러나 산란기가 되면 이런 영양분을 알에 대부분
빼앗겨 산란후는 맛이 최저로 떨어집니다.


●비 오고 흐린 날도 생선맛은 변함없어  
흔히 비가 오거나 흐린 날은 보통 생선회를 먹으면 안 좋다는 잘못된 인식 때문에
비가 오면 횟집에 손님이 뚝 끊긴 답니다. 물론 과학적 근거가 전혀 없는 얘기는 아니죠.
비오고 흐린 날은 일기불순으로 고기잡이 배가 출어하지 못하는 경우가 많아
며칠 전 잡아 수조에 가두어 두었던 자연산 활어는 좁은 수조에서 스트레스를 받아
육질이 퍼석해져 갓 잡은 생선회보다 맛이 떨어졌기 때문일 것이구요.

냉장고 등 저온 시설이 부족할 때에 비 오거나 흐린 날은 맑은 날보다
습도가 높기 때문에 이런 날 비브리오 같은 식중독균에 걸리기 쉽다는 생각도
할 수 있겠지요. 하지만 요즈음은 냉장 시설이 발달되고 위생관념이 높아
그런 염려가 없답니다.


●야채에 싸서 먹는 습관 버려야  
우리나라 사람들이 생선회를 먹는 방법은 상추 및 깻잎 등 야채에 생선회
몇 점을 올려놓고 양념 된장, 초고추장,마늘, 고추 등을 넣어 싼 다음 먹는 것이
일반적입니다. 하지만 마늘 및 된장,고추장 등 강한 향이 생선회 고유의 맛을
떨어뜨릴뿐더러 야채가 생선회의 씹힘성을 막아 고유의 생선회 맛을 느끼기
어렵게 합니다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향과 맛이 있으므로 흰살 생선회의
고유의 맛과 향을 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이소스(와사비 간장)에
찍어서 먹는 것이 좋지요. 고추냉이에 있는 톡 쏘는 맛의 시니그린은 비린내를
제거함과 동시에 항균력이 있답니다.

그러나 지방 함량이 많은 전어, 고등어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 괜찮구요.
굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 찍어 먹는 것이
고유한 맛을 느낄 수 있습니다.


●종류 따라 먹는 순서가 있다  
흰살 생선회는 육질이 단단하고 맛이 담백하며, 붉은살 생선회는 육질이
연하고 진한 맛을 낸답니다. 따라서 흰살 생선회를 먼저 먹고, 붉은살 생선회를
먹어야 생선회의 참 맛을 느낄 수 있답니다.

미식가들이 생선회를 먹을 때에 생선회를 한 조각 먹은 후에 차(茶)를 마시거나  
생강 초절이를 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹어야
생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수가 있다고 하네요.

    
●생선회에 레몬즙을 짜지 말자
생선회의 접시에는 보통 1-2 조각의 레몬이 놓여 있어, 대부분의 사람들은
레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으면 싱싱해지고
비린내를 없애준다고 생각하는데요. 생선회에 레몬즙을 짜면 생선회의 종류에
따른 독특한 향과 맛을 강한 레몬즙의 향이 막아 버리므로,
생선회 고유의 향과 맛을 느끼지 못하게 됩니다.


●세고시(세꼬시)란?
우리나라 말로 뼈채 썰기라 하지만 일본말인 세고시로 더 잘 알려져 있는데요.
전어, 도다리 새끼, 은어 등과 같은 소형의 횟감용 생선을 머리, 내장 등을 제거하고
뼈와 함께 얇게 썰어낸 것으로, 뼈가 씹히는 거친 맛과 고기의 감칠맛이 일품입니다.

지금은 어자원의 고갈로 도다리 새끼의 어획량이 줄어들고 도다리 세고시의 소비가
늘면서, 양식 넙치 새끼가 자연산 도다리 세고시로 대부분 둔갑되어 있다네요.


●자연산과 양식산 차이  
자연산 활어는 자원고갈과 오염 때문에 많이 잡히지 않는답니다.
대충 시중 유통활어의 95%가 양식산이고 나머지 5%정도가 자연산으로 보면
된다고 해요. 게다가 양식산도 국내산이 60%, 수입산이 35% 정도이나
점차 수입산 비중이 높아지고 있다고 하네요.

횟집에서 자연산은 양식산의 3~4배 값인데요. 자연산은 활동 범위가 넓고
운동량이 많기 때문에 패쇄된 수조에서 고밀도로 양식되는 양식산보다
약 10% 정도 육질이 더 단단하다고 합니다. 하지만 그 차이를 알 수 있는
사람은 10명중에 1명 이하라는 실험 결과가 있다네요. 따라서 실제로 맛의
차이를 느끼지 못하면서 자연산만을 찾는 소비자들에겐 바가지 요금이
따라다닐 수밖에 없을 것으로 봅니다.

게다가 살아있는 활어라면 외관, 색택, 모양, 이빨 등으로 자연산의
구별이 가능하지만 생선회로 조리해 접시에 담아 놓으면 생선회 조리 경력이
20년 이상 되는 분들도 썰어진 생선회가 자연산인지 구별할 자신이 없다고
하니 해보라면 모두다 자신이 없다고 한다. 하물며 일반 소비자들이야 어떨까요.

자연산은 넓은 바다에서 살면서 생존경쟁에서 이기기 위해 스트레스를 많이
받고 또한 먹이를 구하지 못해 굶주릴 때도 있으므로 오히려 자연산보단
먹이를 마음껏 먹은 양식산이 더 영양식이라고 합니다.  


●자연산이 더 맛있나? NO.
일반적으로 자연산 생선회는 양식산 생선회보다 육질이 단단하고 깊은 맛을 갖고
있다고는 하지만 자연산 생선회가 본래 갖고 있는 육질의 쫄깃쫄깃함과 깊은 맛을
간직하기 위해서는 주위 환경이 최적상태로 유지돼야 합니다. 그런데 잡을 때
그물에 걸려 잡히는 경우 그물을 벗어나기 위해 몸부림을 치면서 체내 에너지가
소모되고, 장시간 이 상태가 계속되면 스트레스로 육질의 단단함이 떨어지기 마련입니다.

또한 자연산은 양식산과 달리 넓은 환경에서 자유롭게 성장했기 때문에 좁은
횟집의 수조에서 죽을 날만을 기다리는 동안에도 양식산보다 더 많은 스트레스를
받아 에너지 과다 소모로 영양가도 떨어지고 자연산이 지니는 독특하고 깊은
맛도 없어져 양식산보다 맛이 떨어진다고 하네요.

따라서 자연산이라고 반드시 양식산보다 맛이 더 좋은 것이 아니고 산지에서
활력이 좋은 자연산 활어인 경우에만 독특한 쫄깃쫄깃함과 깊은 맛을 간직하는
것이라는 것 기억하세요. 양식산 생선회를 먹는 것이 자연산과 맛의 차이도 없고
가격도 훨씬 싸며 몸에도 더 좋아 일석삼조의 기쁨을 누릴 수
있는 것이라 합니다.



●오랫만에 뵙네요........부족하지만 즐감하시구요.....
다음에는 계절별로 맛있는 생선의 종류를 올려 드리겠습니다.

즐거운 월요일 되세요...